Bacalao, el pescado más salado y versátil

Aunque hoy en día el bacalao se puede tener fresco en las pescaderías, la magia de este pescado se encuentra en el modo de conservarlo tradicional, que le da esa textura y sabor tan extraordinario: la salazón.

Un descubrimiento que hizo el portugués Gaspar Corte Real hacia el siglo XVI, cuando se iba hasta los mares de Terranova para pescar ballenas y se llegaba a la Península Ibérica con bacalaos abiertos y secados colgados de un palo que, con el aire frío del norte, se conservaban.

El bacalao más apreciado es el blanco, que se encuentra en los mares fríos de Islandia, con temperaturas del agua de entre 1 y 5 º C. Hay también, sin embargo, en Noruega, Groenlandia y Nueva Escocia. El salado casi no tiene problema de conservación. En cambio, cuando se hace el proceso de desalado sí que hay que vigilar, ya que en volver al estado inicial, tiene la caducidad similar a la de un pescado fresco. Cuando se habla de bacalao siempre es de un corte en concreto.

El morro es el más cotizado, con un grosor de dos o tres dedos. Con una cocción adecuada se deshace en hojas y se usa para disfrutar en su estado más puro, como al pil pil, confitado, al horno o cocido a baja temperatura.

El lomo, más delgado y asequible, es ideal para guisos. También existe la penca o la ventresca, y la cola, para guisar, los callos, un producto gelatinoso excelente, y el bacalao desmigado.

Escrito por | 2 de marzo de 2012 | 0 comentarios
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