Las proteínas son los materiales que desarrollan mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas …) y, por otra parte, tienen funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y grasas en la sangre , inactivación de materiales tóxicos o peligrosos …). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, porque constituyen la base de la estructura del código genético o ADN y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus propios elementos constitutivos: los aminoácidos. Existen unos veinte tipos de aminoácidos diferentes, que pueden colocarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número de posibles combinaciones abrumador. Y por si fuera poco, según la configuración espacial tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.
En la dieta de los humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal se encuentran en las carnes, los pescados, las aves, los huevos y los productos lácteos .. Las de origen vegetal se encuentran de forma abundante en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos. Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Como cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con las de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta antes deben ser partidas y convertidas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago y el intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra especie.
19 de mayo de 2012 | 
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